第一章 概述
?
第一條（目的意義） 為推動連鎖超市的規(guī)范化運營，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。
第二條（適用范圍） 該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關的一系列過程。
第三條（基本原則） 本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國相關法律基礎上，同時考慮了超市的現(xiàn)階段發(fā)展水平、可操作性等因素，著重說明了企業(yè)在食品的采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應避免所有可能危害消費者健康的因素。
本規(guī)范是推薦企業(yè)實施的實用操作手冊，對企業(yè)的經(jīng)營起指導作用。各企業(yè)應根據(jù)各自具體情況學習執(zhí)行。
第四條（術語定義） 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在 －18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品。
即食食品：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
預包裝食品：指經(jīng)預先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。
散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
自有品牌：指零售企業(yè)用自己的商標注冊產(chǎn)品，自設生產(chǎn)基地或者選擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進行加工生產(chǎn)，并利用自己的銷售網(wǎng)絡進行銷售的商品。
標簽：本規(guī)范所稱標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說明物。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環(huán)境設計、停車場設施等。
營銷設施設備：與超市經(jīng)營直接相關的機器、設備、工具，如電梯、照明系統(tǒng)、收銀機、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。
附屬設施設備：對經(jīng)營管理起到支持和輔助作用的場所、機器、設備、工具，如停車場、庫房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設備、更衣柜、衛(wèi)生間等。
從業(yè)人員：指零售企業(yè)中從事食品采購、保存、加工、銷售等相關工作的人員。
第五條 對超市食品安全從業(yè)人員的要求
（一）基本要求
從業(yè)人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗操作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
應隨時進行自我醫(yī)學觀察，不得帶病工作。
企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。
（二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生
從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時，手部應進行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。
（三）人員的培訓
企業(yè)應對新入職及臨時參加工作的從業(yè)人員進行相關知識的培訓，了解企業(yè)相關規(guī)定和工作流程，掌握各個環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點，考核合格后方能上崗。
定期對從業(yè)人員應進行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。
?
?
第六條（要點說明）抓好商品質(zhì)量管理，采購過程是關鍵。采購環(huán)節(jié)的關鍵是索證索票。
第七條（工作手冊）企業(yè)應在國家相關標準的基礎上，配備以下工作手冊：規(guī)范的采購流程工作手冊、商品采購標準手冊。
第八條 供應商審核
（一）供應商引進的條件
企業(yè)應有明確的供應商引進標準。
（二）資質(zhì)審核
了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應商營業(yè)執(zhí)照副本；稅務登記證；一般納稅人證書；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標準；生產(chǎn)許可證。
進口商品在國內(nèi)未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書。
全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時留存企業(yè)蓋章復印件。
供應商經(jīng)營范圍應在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。
商標注冊人應與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。
（三）對供應商的評估審核
采購人員在供應商自評的基礎上，依據(jù)同行業(yè)標準或企業(yè)執(zhí)行標準，通過照片、圖片、其他資料，進行考評。
食品安全管理部門對上報材料進行復評，并有一定比例的抽檢，對供應商進行實地考察。實地考察項目應具體明確。
對高風險、技術含量低、非知名品牌及自有品牌供應商進行實地考察。生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標符合國家法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。
第九條 商品審核
（一）商品資質(zhì)的審核?
審核加蓋供應商公章的有效資信材料（復印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證書；屬專利性質(zhì)商品的專利證書；商品進入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴酥咀C明；酒類批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農(nóng)產(chǎn)品證書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書；農(nóng)業(yè)轉基因生物標識審查認可批準文件等。
進口保健食品批準證、進口保健食品衛(wèi)生證書；進口食品標簽審核證書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關單。
（二）實物審核
樣品包裝的審核；食品品質(zhì)的直觀判定；包裝內(nèi)合格商品的重量應達到規(guī)定重量；每批商品應配有商品批次合格證明。
（三）商品評定標準
按照商品執(zhí)行標準從產(chǎn)品分類、感官、理化指標、微生物指標、凈含量、檢驗規(guī)則、出廠檢驗、標志、包裝、運輸、儲存等方面進行評定。
企業(yè)根據(jù)企業(yè)采購標準向供應商提出商品的等級和質(zhì)量要求，按質(zhì)論價，等級標準應包括：品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格、感官、色澤、狀態(tài)、年份、季節(jié)等方面。
（四）索證索票
有標準的索證索票流程和制度。
除了第九條（一）中規(guī)定供應商提供的相關資質(zhì)文件之外，門店人員還要對生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實行按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據(jù)，并詳細記錄進貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
如法律法規(guī)對資質(zhì)材料有特殊要求，廠商應按指定內(nèi)容及日期提供。
商品的質(zhì)檢報告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門授權認可的計量認證/審查認可的檢測部門出具的質(zhì)檢報告，檢測項目必須是按照商品的執(zhí)行標準進行全項檢測。
資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。
??? 第十條 采購流程管理
（一）采購工作流程
企業(yè)應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執(zhí)行流程。
（二）采購流程中的要點
索證索票應嚴格、細致、全面、完整；應存檔每一種商品的樣品或圖片資料；
應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察；企業(yè)應設立與采購部門對應的食品安全管理部門；應對采購人員的個人行為進行規(guī)范和考核，并簽訂承諾